TRANSFORMER
LA MATIÈRE
CAFÉ VERT
Matière première transformée par l’art de la torréfaction, le café vert provient des quatre coins du monde. Après la récolte, le lavage et le séchage des cerises de café sont les premières étapes de transformation où le soin des producteurs est primordial.
SUBLIMATION
La torréfaction est l’art de développer toute la richesse aromatique de cafés exceptionnels.
La transformation du café, c’est donc passer de la matière première à la sublimation sensorielle, puis aux souvenirs et à l’imaginaire que les sens provoquent en percevant les arômes.
Sublimer le café, c’est le rendre bon et beau, l’apprécier avec chacun de nos sens.
LABORATOIRE
Chaque café est torréfié de manière artisanale en laboratoire avec des équipements professionnels.
L’artisan torréfacteur, ultime maître du café, y met tout son savoir-faire pour transformer mystérieusement les grains verts en produit de dégustation : un secret où les efforts contenus en puissance dans la graine seront révélées en acte au travers des arômes exprimés par l’artisan.
TROIS PHASES
SÉCHAGE
Dans la première phase ou phase verte, le café commence à monter en température à l’intérieur du torréfacteur et perd sa teneur en humidité.
MAILLARD
La phase de Maillard, phase jaune ou caramélisation est la phase la plus longue. Le passage de la phase de Maillard à la phase de développement s’opère au moment du premier crack, phénomène exothermique où les sucres contenus dans le grain vont caraméliser.
DÉVELOPPEMENT
C’est enfin dans la phase de développement, ou phase brune, que le café exprimera ses qualités sensorielles. Plus elle est longue, plus le café sera aromatique. Arriver à la caramélisation maximale pourra rendre le café plus savoureux car la saveur augmente avec la présence de sucres.
